Handelsformen

Garen in der Salzkruste

Durch die Kruste, die vor dem Servieren entfernt wird, bleibt der Fisch sehr saftig und kann seinen vollen Eigengeschmack entfalten. Hierzu wird der Fisch in Salzteig (grobes Salz mit etwas Eiweiß) gehüllt im Backofen zubereitet.Eine besondere Form ist die Zubereitung in der Salzkruste.

Dünsten

Wahlweise können Wurzeln oder Frühlingszwiebeln beigefügt werden. Je nach Rezept gibt man einzelne Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner oder etwas Piment zum Sud.Das Dünsten erfolgt am besten mit einer großen Menge Wasser, das mit Essig oder Wein leicht angesäuert ist. Die Kochzeit ist abhängig von der Dicke des fisches, normalerweise sind ca. 10 bis 20 Minuten ausreichend.

Der Sud kann anschließend als Grundlage für einen Fischfond, die Sauce zum Fischgericht oder auch als Grundlage für eine Fischsuppe dienen, hierzu sollte er abgeseit und reduziert werden.

Zubereitung der fische

Frische fische haben häufig keinen stark ausgeprägten Eigengeschmack. So lassen sich leicht Geschmacksvariationen schaffen, um den Eigengeschmack vorteilhaft zur Geltung zu bringen. Kurze Garzeiten und festes Fleisch erlauben eine gute qualitativ gleichmäßige Zubereitung à la minute.

In konservierter Form geräuchert, eingesalzen oder mariniert bilden fische häufig Beilagen zu den kalten Mahlzeiten. Weiter gibt es zahlreiche Suppenrezepte.

Das Entfernen der Haut von Seezungen und Rotzungen ist eine besonders schwierige Aufgabe, die Übung erfordert. Beim Ausnehmen ist es wichtig, die Gallenblase nicht zu verletzen, da sonst möglicherweise das Fleisch ungenießbar wird.Die meisten Fischarten müssen vor der Zubereitung ausgenommen und entschuppt werden. Die Flossen, soweit vorhanden, müssen in der Regel ebenfalls abgeschnitten werden.

Aber auch bereits tot Angebotene fische werden oft ohne weitere Verarbeitung Verkauft.Im Fischhandel werden teilweise noch lebende Fische Angeboten, beispielsweise Karpfen, Schollen, Forellen oder Heringe, um damit die größtmögliche Frische zu erreichen. In diesem Falle wird können die Schlachtung und das Ausnehmen vom Fischhändler erledigt werden.